Zander mit Senfschaum

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen, längs vierteln in kaltes Wasser legen. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Gurken schälen und längs halbieren, Kerne entfernen, und  In einen Rührbecher geben und pürieren. Gurken in 5mm dicke Scheiben schneiden, Salat waschen und trocken schleudern. Die Blätter ohne die Mittelrippe quer in fingerbreite Streifen schneiden.

2. Für den Zander den Anis im Mörser zerstoßen und mit 2 Tl Fleur de sel, Cayennepfeffer und Zitronenschale mischen. Kartoffeln zugedeckt aufkochen, salzen  und 20 Minuten kochen.

3. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Speck darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten andünsten. Frühlingszwiebeln und Gurken  untermischen, 2 Minuten dünsten, leicht salzen. Den Gurkensaft durchrühren und die Hälfte unter das Gemüse mischen. Zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten dünsten. Fisch trocken tupfen, die Fleischseite mit Gewürzsalz würzen, auf der gewürzten Seite auf ein Backpapier legen im Backofen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad auf der 2. Schiene von unten garen.

4. Inzwischen für den Senfschaum, Wein, Eigelb und Monschauer Limonen Senf in einem kleinen Topf unter Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen und bei milder Hitze warm halten. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit dem Salat und Gurkengemüse mischen, eventuell den Rest Gurkensaft einarbeiten.  Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte warm halten. Fisch häuten und mit Gewürzsalz würzen. Sahne zum Senfschaum geben, mit Salz und Zucker würzen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Zander auf dem Gurkengemüse  mit dem Senfschaum anrichten.